Pracovníci v Německu chtějí klasický currywurst, jejich šéfové ale prosazují vegetariánskou stravu

Průzkum mezi provozovateli závodních kantýn v Německu ukazuje, že vegetariánské varianty závodního stravování nepožadují zaměstnanci, ale jejich manažeři. Šéfům jde zejména o image firmy – i když pracovní síla preferuje vydatnou kuchyni. V jídelnách už potichu probíhá změna.

Předpokládaný konec currywurstu vyvolal celonárodní pozdvižení: Když VW přešel ve velké kantýně ve Wolfsburgu na vegetariánskou variantu, dokonce i bývalý kancléř Gerhard Schröder se vyslovil pro záchranu klobásy – a vymyslel termín „dělnická energetická tyčinka“.

Otázka, jak by mělo vypadat jídlo v jídelnách, které sledují současné trendy, není jen tématem konverzace ve VW. Podle deníku DIE WELT průzkum mezi provozovateli jídelen nyní poprvé ukázal, že podezření, že přechod na více vegetariánská a veganská jídla nevychází primárně z přání zaměstnanců, je správné. Ve skutečnosti to nejsou zaměstnanci, ale především šéfové firem, kdo tlačí na tzv. udržitelné nabídky.

Hlavním důvodem prosazování vegetariánské vlny je zřejmě práce na image společnosti jak interně, tak externě: „Hodnoty společnosti by se měly odrážet na talíři,“ řekla Claudia Zilz ze specializovaného vydavatelství, která provedla studii společně s potravinářskou společnost Nestlé.

V souladu s tím pouze pětina provozovatelů jídelen vidí udržitelnost – tedy především vegetariánská jídla – jako prostředek pro získání sympatií zákazníků. Dobrých 40 procent naopak zvýrazňuje efekt pro vlastní image.

Manažeři pro zajištění závodního stravování pracovali na menu a nabídce jídel zejména během období koronavirové pandemie. Od té doby je v nabídce často menší výběr. To šetří odpad a zvyšuje efektivitu – zvláště když rostou náklady. To však také znamená, že od té doby, co je na jídelníčku každým dnem více a více vegetariánské nebo dokonce veganské jídlo, klesá výběr zejména masových variant.

Tím se ale kantýny často netrefí do vkusu koncového zákazníka. Třetina z 276 dotázaných manažerů kantýn a jídelen podle studie tvrdí, že management firem nejvíce požaduje udržitelnost. Pouze 28,9 procenta vidí zájem na změně jídelníčku u uživatelů jídelen. A podniková rada, která zastupuje zaměstnance a má právo mluvit do nabídky jídel v jídelně, je hlavním tahounem změn jídelníčku jen ve třech procentech případů.

Trend k vegetariánským náhražkovým produktům

Přechod na vegetariánské alternativy je také v zájmu společnosti Nestlé, která studii zadala. Koncern zásobuje jídelny a další restauratéry, tradičně především omáčkami, vývary a dalšími přísadami k dochucení pokrmu.

Zelenina a maso však v nabídce nejsou. Nestlé chce nyní se svou značkou náhražky masa Garden Gourmet dodávat hlavní složku pokrmu v budoucnu častěji – a proto posouvá trend vegetariánské náhražky také z vlastního zájmu.

Navíc tlačí politika. Dokument o klíčových otázkách spolkové vlády o výživové strategii, za jehož vypracování byl odpovědný ministr výživy Cem Özdemir (Zelení), počítá s tím, že veřejné stravování by mělo být výrazně udržitelnější a obsahovat méně masa. Bude se to týkat zejména jídelen, jeslí, nemocnic a domovů důchodců. Na to musí poskytovatelé stravování svými koncepty reagovat, pokud si chtějí zakázky udržet nebo získat nové.

To může vést k neklidu na pracovištích. „Pro některé společnosti je to již nyní na hraně“ řekla výzkumnice trendů výživy Hanni Rützer, když představovala studii. Změna nabídky v jídelnách probíhá velmi rychle a lidem, kteří jsou zvyklí na maso to vadí. Provozovatelé jídelen v průzkumu uváděli, že mají zkušenost s nízkou akceptaci vegetariánské nabídky. Nejlepší prodejní dny byly tehdy, když v nabídce byl řízek nebo currywurst.

Je proto důležité, aby se jídelny vyhnuly „strachu ze ztráty masové nabídky“, řekl Rützer. Navrhuje vyhnout se výrazům jako „bez masa“. Místo toho by provozovatelé měli přijít s pozitivním označením rostlinných potravin.

Silnější přizpůsobení jídelen přáním manažerů firem místo přání koncových spotřebitelů znamená, že jídelny jsou nyní v popředí vegetariánského trendu.

Rützer, která tredy zkoumá, říká, že: „Jídelny projevují více odvahy ve své nové orientaci než zbytek gastronomie.“ Výběr jídel je v jídelnách menší, ale s jasnějším zaměřením – na rozdíl od restaurací, které se musí soustředit pouze na poptávku zákazníků.

Mizí milovníci masa, nastupují vegetariáni

Neznamená to však, že maso z jídelny úplně zmizí. „Currywurst zůstává, ale stále častěji je nabízen jako varianta se zeleninovou klobásou. Jedním z důvodů je, že akceptace vyšších cen je nízká. Přestože je zelenina obvykle levnější než maso, průmyslové vegetariánské náhražky masa jsou často dražší.

Jedno je jasné: ve střednědobém horizontu se jídelny budou více potkávat s vkusem zaměstnanců. Protože starší milovníci masa budou odcházet do důchodu, mladší lidé se budou častěji vnímat jako vegetariáni. Ukazuje to průzkum srovnáním jídelen studentských menz.

Tato věková skupina brzy dorazí i do firem. Pak by vegetariánské jídlo v kantýně mohlo pomoci přilákat vzácnou mladou pracovní sílu.

V Německu je kolem 8 500 jídelen s obratem 4,4 miliardy eur v roce 2022. Pětina zaměstnanců pravidelně využívá nabídky organizované zaměstnavatelem.